經過多方面的文獻查找、品評以及理化分析表明，剛剛蒸餾出來的白酒是可以喝的，即所謂的“新酒”，此酒口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為“新酒味”，但經過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協調。這一過程稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。