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黃酒的種類你清楚嗎?

發布日期:2019-10-14 作者: 點擊:

黃酒的種類繁多,現代則按黃酒中所含的糖份來分。  
   
 ?。薄×宅槤M目的黃酒品種   

  經過數千年的發展,黃酒家族的成員不斷擴大,品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。Z為常見的是按酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據,如“加飯酒”,往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(紹興地區又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區別,甚至還有根據銷售對象來分的,如 “路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據酒的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態的酒外,還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準確知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。

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2 Z新國家標準中黃酒的分類法   

  在Z新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。   

  按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類:   

  ·干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖 份含量Z低,Z新的國家標準中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 計) 。這種酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得 較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘糖很 低。在紹興地區,干黃酒的代表是“元紅酒”。   

  ·半干黃酒:“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖 份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,故又稱 為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中,要求較高?!【瀑|厚濃,風味優良??梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口 酒,均屬此種類型。   

  ·半甜黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特,是用成 品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃 度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌 數量較少,對發酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較 高。這種酒,酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種 酒不宜久存。貯藏時間越長,色澤越深。   

  ·甜黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘, 當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的 糖化發酵作用,酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了 米白酒,酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。

  ·甜黃酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。   

  ·加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。  


 ?。场×茱嬀?、攤飯酒和喂飯酒   

  這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類:

  ·淋飯酒:淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼,然后,拌入酒藥粉末,搭窩, 糖化,Z后加水發酵成酒??谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒,有的工廠是用 來作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。   

  ·攤飯酒:是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上,使米飯在空氣中冷卻,然后再加入 麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等,混合后直接進行發酵。   

  ·喂飯酒:按這種方法釀酒時,米飯不是一次性加入,而是分批加入。 

 ?。础←溓S酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒   

  黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒,純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。 


本文網址:http://www.manizesto.com/news/459.html

關鍵詞:黃酒,洞山黃酒,花雕酒

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