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黃酒在烹調中的作用匯總

發布日期:2018-07-19 作者: 點擊:

   烹調用酒統稱’料酒”;包括黃酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻,有利于‘五味’充分滲入菜肴中,增加菜肴的香純,使味道更加濃郁鮮美。烹調菜肴用酒的Z佳時向,應當是在烹制菜肴的鍋內溫度Z高的時候。不同的菜肴加料酒的時機也不同,如燒魚應在魚進鍋前用料酒腌一下,10分鐘后再下鍋,當魚在鍋內即將煎成時還應再加料酒。炒肉絲在快炒完時加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類則不必放料酒。

  黃酒能清除豬腰子的‘膻臭’。將豬腰子剝去薄膜,剖開,剔除筋絲,切成所需的片或花狀,先用清水漂洗一遍,盛起瀝干。500克腰子約用50毫升黃酒拌和捏擠,然后用清水漂洗兩三遍,再用開水燙一遍,撈起后便可烹調。

  炒雞蛋時加一點料酒,可命名雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。

如用河自做油炸魚時,可在裹面粉油炸前將魚在料酒中浸一下,可去其土腥味。

  做冷面時,如果面條結成團,可在百條上噴一些料酒,面條團就能散開。

  我國自古就有酒醉菜肴的做法。用酒燒出的菜肴,酒香撲鼻,鮮嫩味美,Z宜佐酒。這種菜肴的做法,有的是先將原料煮熟或眾熟;再用黃酒加鹽腌醉,如醉雞、醉肉、醉脊髓等;有的是直接加酒及調料將原料煮熟,如醉豬蹄等;還有的是將原料洗凈后,用黃酒(其他酒類亦可)浸醉,如醉蟹、醉蝦等。

  名菜“酒嗆蝦’,也有叫滿天飛的。就是將話蝦除掉芒腳,入盆浸人黃酒中蓋好。十幾分鐘后,瀝酒,加人醬油、精鹽、姜末、白糖.胡椒粉、芝麻.香油等佐料,攪拌后即可食用。此時,青蝦尚活,滿盤跳躍,有醉酒的酣態,滋味更是鮮美脆嫩,如再備一碟優質食醋蘸食,其味更佳。


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關鍵詞:黃酒在烹調,烹調中的作用,作用匯總

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